Cebab

Oddi ar Wicipedia
Jump to navigation Jump to search
Lula kebab 2.jpg
Data cyffredinol
Enghraifft o'r canlynolsgiwar Edit this on Wikidata
Mathdish Edit this on Wikidata
Deunyddcig Edit this on Wikidata
Rhan oTurkish cuisine Edit this on Wikidata
Enw brodorolكَبَاب‎ Edit this on Wikidata
Tudalen Comin Ffeiliau perthnasol ar Gomin Wicimedia

Mae kebab neu'r cebab yn bryd o gig wedi'i goginio yn null traddodiadol y Dwyrain Canol. Ceir nifer o amrywiadau sydd bellach yn boblogaidd iawn ledled y byd.

Mewn sawl rhan o Asia, y byd Mwslemaidd, ac India[1] ac ieithoedd y Dwyrain Canol, mae cebab yn unrhyw un o amrywiaeth eang o seigiau cig wedi'u rhostio'n agored. Mae gan rai seigiau sy'n deillio o kebab y Dwyrain Canol enwau gwahanol yn eu hieithoedd lleol, fel y chuan Tsieineaidd. Yng Ngogledd America, cebab yn aml yw'r kebab shish Twrcaidd clasurol neu shashlik - ciwbiau bach o gig wedi'u coginio ar sgiwer[2] - neu, y tu allan i Ogledd America lle mae'n fwy adnabyddus fel gyros,[3] y bwyd cyflym diweddar a elwir hefyd yn ''doner kebab''.[4]

Mae cebabau yn cynnwys naill ai cig wedi'i dorri'n giwbiau neu ei falu'n fân, ac sy'n aml yn cynnwys nionyn stwnsh a llysiau, ac amryw lysiau eraill yn ôl y rysáit benodol, leol. Er bod cebabs fel arfer yn cael eu coginio ar sgiwer dros dân agored, mae rhai seigiau cebab yn cael eu pobi mewn padell mewn popty caeedig, neu eu paratoi fel stiw fel tas kebab.[2][5] Cig oen yw'r cig traddodiadol ar gyfer cebabs gan amlaf, ond gall ryseitiau rhanbarthol gynnwys cig eidion, gafr, cyw iâr, pysgod, neu'n fwy anaml oherwydd gwaharddiadau crefyddol, porc.

Hanes[golygu | golygu cod y dudalen]

Firedogs ar gyfer sgiwer, Akrotiri, 17g CC

Mae cloddio archaeolegol o anheddiad Minoaidd o Akrotiri wedi dadorchuddio cynhalwyr, neu fframiau carreg i ddal sgiwer a ddefnyddiwyd cyn yr 17g CC.[6] Soniodd Homer yn yr Iliad (1.465) am ddarnau o gig wedi'i rostio ar ὀβελός,[7][8][9] ac mae'r Mahabharata, testun Indiaidd hynafol, hefyd yn sôn am ddarnau mawr o gig wedi'i rostio ar 'spits'.[10][11]

Sonir am rysáit yn llenyddiaeth Sansgrit a Tamil ym Manasollasa lle roedd cigoedd yn cael eu hiro mewn sudd ffrwythau a'u coginio dros lo gan ddefnyddio sgiwer.[12]

Yn llyfr coginio Ibn Sayyar al-Warraq o Baghdad a sgwennwyd yn y 10g sef Kitab al-Tabikh ( Arabeg : كتاب الطبيخ), sy'n grynodeb o lawer o fwyd Mesopotamaidd, Persiaidd ac Arabaidd, ceir disgrifiadau o kabāb fel cig wedi'i dorri i fyny, naill ai wedi'i ffrio mewn padell neu wedi'i grilio dros dân.[13]

Mae gan y dull o goginio darnau llai neu dafelli o gig ar sgiwer hanes hir yn y rhanbarth, lle byddai'n ymarferol mewn dinasoedd lle roedd darnau bach o gig ar gael mewn siopau cigyddion, a lle roedd tanwydd ar gyfer coginio yn gymharol brin, o'i gymharu ag Ewrop, lle roedd coedwigoedd helaeth yn galluogi ffermwyr i rostio toriadau mawr o gig trwchus yn gyfan.[2] Yn wir, mae gan lawer o ddiwylliannau seigiau sy'n cynnwys talpiau o gig wedi'i goginio dros dân ar sgiwer, fel yr anticucho sydd wedi'i baratoi yn Ne America ers ymhell cyn dod i gysylltiad ag Ewrop ac Asia.

Fodd bynnag, erbyn hyn, gellir defnyddio'r gair kebab neu shish kebab yn Gymraeg, weithiau, fel term coginio sy'n cyfeirio at unrhyw fath o ddarnau bach o gig wedi'u coginio ar sgiwer,[2] ond yn fanwl gywir, mae cebab yn gysylltiedig yn bennaf a dull o goginio amrywiaeth o seigiau cig a darddodd yng ngheginau canoloesol Persia ac Anatolia.[4] Er bod gan y gair darddiad hynafol, cafodd ei boblogeiddio gan Dwrciaid i gyfeirio at yr ystod hon o gig wedi'i grilio ar sgiwer, ond hefyd fel stiwiau, peli cig a ffurfiau eraill.[2][4] Mae'r bwyd hwn wedi lledaenu ledled y byd, ochr yn ochr â dylanwad Mwslimaidd.[2] Yn ôl Ibn Battuta, teithiwr o Moroco roedd cebab yn cael eu gweini yn y tai brenhinol yn ystod Swltaniaeth Delhi (1206-1526 CE), a byddai hyd yn oed y werin datws yn ei fwynhau i frecwast gyda bara naan.[2][14]

Tarddiad y gair[golygu | golygu cod y dudalen]

Daeth y gair kebab i'r Gymraeg ar ddechrau'r 18g o'r Arabeg kabāb, yn rhannol trwy fewnfudwyr Hindustani, Perseg a Thwrceg yng nghymunedau cosmopolitanaidd fel Caerdydd.[15] Yn ôl yr ieithydd Sevan Nişanyan, mae'r gair Twrceg kebap hefyd yn deillio o'r gair Arabeg kabāb, sy'n golygu cig wedi'i rostio. Mae'n ymddangos mewn testunau Twrceg mor gynnar â'r 14g, yn Kyssa-i Yusuf (stori Joseff), er ei fod yn dal yn y ffurf Arabeg. Noda Nişanyan fod gan y gair yr un ystyr "ffrio / llosgi" â "kabābu" yn yr hen iaith Akkadian, a "kbabā / כבבא" mewn Aramaeg.[4][16]

Amrywiaethau yn ôl rhanbarth[golygu | golygu cod y dudalen]

Dwyrain Asia[golygu | golygu cod y dudalen]

Tsieina[golygu | golygu cod y dudalen]

Ffyn cebab cig oen Chuan ar stondin stryd

Amrywiad o kebab sy'n cael ei goginio gan y Wigwriaid, yn nhalaith orllewinol Xinjiang, yw Chuan (Tsieineeg: 串 chuàn), y cyfeirir ato fel "chuanr" ledled y gogledd, neu kawap (كاۋاپ) yn Uyghur. Mae'n bryd ac yn ddysgl boblogaidd mewn bwyd Islamaidd-Tsieineaidd. Oddi yno, mae'r dysgl wedi lledaenu ar draws gweddill y wlad ac wedi dod yn fwyd stryd poblogaidd.

Er bod y math mwyaf traddodiadol o chuan yn defnyddio cig oen gellir defnyddio mathau eraill o gig, fel cyw iâr, cig eidion, porc a bwyd môr hefyd. Rhoddir y ciwbiau cig ar sgiwars, a naill ai eu rhostio neu eu ffrio'n ddwfn. Mae sbeisys a cwmin o'r enw "ziran", pupur, sesame, ac olew sesame yn cael eu hychwanegu'n aml.

Ewrop[golygu | golygu cod y dudalen]

Gwlad Groeg[golygu | golygu cod y dudalen]

Brechdanau Gyro kebab yng Ngwlad Groeg wedi'u gweini â saws tzatziki mewn bara pita

Tra bod hanes bwydydd stryd yng Ngwlad Groeg yn mynd yn ôl i'r hen amser, dim ond yn dilyn yr Ail Ryfel Byd y daeth y gyros a'r souvlaki yn boblogaidd. Wedi'i gyflwyno i Athen yn y 1950au gan fewnfudwyr o Dwrci a'r Dwyrain Canol, roedd gyros yn wreiddiol yn cael ei alw'n syml fel döner kebab. Yn nodweddiadol mae'n cael ei weini fel brechdan wedi'i rolio mewn bara pita, neu ar blât, gyda sglodion a saladau a sawsiau amrywiol fel tzatziki. Yn ddiweddarach yn y 1960au, dechreuodd gwerthwyr werthu seigiau yn yr un arddull a wnaed â souvlaki, sy'n debyg i kebab shish Twrcaidd, ond sydd fel arfer yn cael ei wneud gyda chig mochyn.[17]

Tua'r un amser, disodlodd y gair Groeg gyros y gair döner kebab, a lledodd fersiwn Roegaidd o'r ddysgl fel tân gwyllt, yn enwedig yng Ngogledd America, ac mewn gwahanol rannau eraill o'r byd.[18]

Y Dwyrain Canol / Gorllewin Asia a Gogledd Affrica[golygu | golygu cod y dudalen]

Armenia[golygu | golygu cod y dudalen]

Mewn bwyd Armenaidd, mae khorovats ( Armenieg: խորոված) yn bryd o ddarnau o gig wedi'u grilio ar sgiwer fflat o'r enw shish neu siampŵr. Mae'n boblogaidd iawn, yn enwedig yn ystod y Nadolig. Mewn cyferbyniad â chebab shish, mae'r darnau cig fel arfer yn fwy, ac yn cael eu gadael ar yr asgwrn. Er eu bod weithiau wedi'u gorchuddio â halen, pupur, winwns a pherlysiau ychydig cyn coginio, ni ddefnyddir marinadau wedi'u seilio ar finegr. Defnyddir gwahanol fathau o gig, y mwyaf cyffredin yw porc, ac asennau yw'r toriad mwyaf poblogaidd. Nid yw llysiau'n cael eu coginio ar yr un sgiwer.[19][20]

Iran[golygu | golygu cod y dudalen]

Kabab chenjeh yn Khorramabad

Mae yna nifer o fathau gwahanol o gibabs drwy Iran ( Perseg: کباب ). Gellir gweini naill ai reis basmati wedi'i stemio, saffrwm neu reis Persia ar Kebab a'i alw'n cheab kabab (چلوکباب), a ystyrir yn ddysgl genedlaethol Iran. Caiff ei weini gyda'r gwahanol fathau o fara sy'n cael eu bwyta amlaf yn Iran, fel lavash.

Caiff ei weini gyda thomatos wedi'u grilio ar ochr y reis a'r menyn ar ben y reis. Mae'n hen draddodiad gogleddol (yn tarddu yn Tehran) y dylid gosod melynwy wy amrwd ar ben y reis hefyd, er bod hyn yn gwbl ddewisol, ac ni fydd y mwyafrif o fwytai'n gweini'r reis fel hyn oni ofynnir yn benodol amdano. Mae "Somagh", sef powdr sumac, hefyd ar gael ac mae ei ddefnydd yn amrywiol.

Mewn bwytai Persia, gelwir y cyfuniad o un barg kabab ac un kabab koobideh yn nodweddiadol yn Soltani, sy'n golygu "gwledd swltan". Y diod traddodiadol o ddewis i gyd-fynd â chebab yw doogh, diod iogwrt sur gyda mintys a halen.

Kabab Koobideh o Iran (arddull Bonab)

Y Lefant a'r Aifft[golygu | golygu cod y dudalen]

Gellir dod o hyd i sawl math o gebab yng nghoginio Levantine . Ymhlith y rhai mwyaf cyffredin mae tawk shish, sef sgiwer cyw iâr wedi'i grilio wedi'i farinogi mewn olew olewydd a sbeisys, a lahem meshwi, sgiwer wedi'u cilio â siarcol o giwbiau cig oen cysefin wedi'u sesno'n ysgafn â pherlysiau.[4]

Cyfeiriadau[golygu | golygu cod y dudalen]

  1. "Kebab". Dictionary.com. Cyrchwyd 23 February 2016.
  2. 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (gol.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. t. 442. ISBN 9780191040726.
  3. Shilcutt, Katharine (9 April 2014). "World's Second-Largest Döner Kebap Chain Headed to Houston". Houstonia Magazine. Cyrchwyd 2020-06-19.
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6.
  5. Akin, Engin (6 Hydref 2015). Essential Turkish Cuisine. Abrams. ISBN 9781613128718.
  6. Thermou, Maria (4 Chwefror 2011). "Christos Doumas: To proïstorikó souvláki tis Santorínis" [Christos Doumas: The prehistoric souvlaki of Santorini]. Το Βημα (To Vima) (yn Groeg). Archifwyd o'r gwreiddiol ar 10 Chwefror 2011. Cyrchwyd 14 Chwefror 2020. (picture 2 of 7)
  7. Homer, "Iliad" 1.465, on Perseus Digital Library
  8. Ancient Wine, Patrick E. McGovern
  9. Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.
  10. Achaya, K. T. (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. tt. 54, 90. ISBN 9780195628456.
  11. "Kebabs: Different spice combinations can help create a relishing dish – The Economic Times on Mobile".
  12. https://www.hindustantimes.com/brunch/biryani-ek-khoj/story-HZcKcXdFAZMWq9jltZrbhL_amp.html
  13. Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill. t. 40. ISBN 9789047423058.
  14. Achaya, K. T. (1998). A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi: Oxford University Press. t. 115.
  15. "kebab – definition of kebab in English". Oxford Dictionaries. Oxford University Press. Cyrchwyd 3 August 2017.
  16. Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü
  17. Matalas, Antonia-Leda; Yannakoulia, Mary (2000). "Greek Street Food Vending: An Old Habit Turned New". In Simopoulos, Artemis P.; Bhat, Ramesh Venkataramana (gol.). Street Foods. Karger Medical and Scientific Publishers. tt. 6. ISBN 978-3-8055-6927-9.
  18. "The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs". The New York Times. 4 September 1971. t. 23. Cyrchwyd 22 Chwefror 2016.
  19. Petrosian, Irina (2011). Albala, Ken (gol.). Food Cultures of the World Encyclopedia. Volume 4: Europe. ABC-CLIO. tt. 1–10. ISBN 9780313376269.
  20. Petrosian, Irina; Underwood, David (2006). Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Yerkir Publishing. ISBN 9781411698659.