Carbonara

Oddi ar Wicipedia
Jump to navigation Jump to search
Spaghetti alla carbonara

Pryd o fwyd Rhufeinig[1][2] o basta, wyau, caws caled, guanciale (neu pancetta) a phupur du yw carbonara. Cafwyd ffurf fodern y rysáit, yn ogystal â'i henw bresennol, erbyn canol yr 20fed ganrif[3]

Caws Pecorino Romano, neu weithiau Parmigiano-Reggiano neu gyfuniad o'r ddau, sy'n arferol[1][4] a sbageti yw'r pasta mwyaf cyffredin, ond defynyddir fettuccine, rigatoni, linguine neu bucatini hefyd. Gellir defnyddio guanciale neu pancetta fel y cig, ond bydd pobl y tu allan o'r Eidal yn aml yn cynnwys darnau bach o facwn wedi'i gochi yn eu lle.

Paratoad[golygu | golygu cod y dudalen]

Berwir y pasta mewn dŵr gweddol hallt. Caiff y guanciale ei ffrio mewn padell yn ei saim ei hun.[4] Cymysgir wyau (neu felynwy) amrwd, caws wedi'i gratio a chryn dipyn o bupur du gyda'r pasta poeth naill yn y sosban neu mewn dysgl, ond heb gwres o dano er mwyn osgoi ceulo'r wy.[2] Wedyn, caiff y guanciale ei ychwanegu a'r cymysgedd cyfan ei droi, sydd yn creu saws hufennog, bras a darnau o gig trwyddo.[1][3][4][5] Er y gall pasta siapiau gwahanol gael eu defnyddio, dim ond ar basta â chyfradd arwynebedd-i-gyfaint digon mawr y caiff yr wy amrwd ei goginio'n iawn, megis gyda fettucine, linguine neu sbageti.

Guanciale yw'r cig mwyaf cyffredin yn y pryd hwn yn yr Eidal, ond defnyddir pancetta plaen neu wedi'i chochi hefyd,[6][7][4] ac mewn gwledydd Saesneg eu hiaith, defnyddir bacwn yn aml.[8][9] Pecorino Romano, neu weithiau Parmesan, yw'r caws arferol.[10][11] Mae ryseitiau gwahanol yn defnyddio wyau cyfan, y melynwy yn unig neu gyfuniad o'r ddau.[12]

Amrywiadau[golygu | golygu cod y dudalen]

Mae gan rai ryseitiau fwy o saws ac felly maent yn defnyddio pasta siâp tiwb, fel penne, sy'n well am ddal sawsiau.[4][13]

Nid oes hufen yn y rhan fwyaf o ryseitiau Eidalaidd,[14][15][16] er bod eithriadau i hyn,[7][6] ond caiff hufen ei gynnwys mewn llawer o wledydd eraill.[8][17] Yn yr un modd, ceir garlleg ynddi weithiau mewn gwledydd eraill.[4][18]

Mae sawl amrywiad ar garbonara y tu allan i'r Eidal, sy'n cynnwys pys, brocoli, brocolini, cennin, llysiau eraill a/neu fadarch,[17] a rhai sy'n defnyddio cig fel ham neu coppa yn lle'r guanciale neu'r pancetta mwy bras.[19]

Gwreiddiau a hanes[golygu | golygu cod y dudalen]

Yn debyg i lawer o ryseitiau, nid yw gwreiddiau'r pryd o fwyd hwn yn glir.

Mae'n rhan o deulu o seigiau sy'n rhoi pasta gyda bacwn, caws a phupur. Pasta alla gricia yw un arall ohonynt. Mae carbonara yn debyg iawn i pasta cacio e uova, pryd o basta gyda chymysgedd o wyau a chaws a dresin o floneg a gafodd ei gofnodi y tro cyntaf yn 1839. Yn ôl rhai ymchwilwyr ac Eidalwyr hŷn, hwn oedd yr enw ar garbonara cyn yr Ail Ryfel Byd.[4]

Spaghetti alla carbonara

Cynigir nifer o ddamcaniaethau dros darddiad yr enw carbonara, sydd yn fyw diweddar na'r rysáit ei hun, mae'n debyg.[4] Gan fod yr enw yn dod o carbonaro (y gair Eidaleg am losgwr golosg) cred rhai fod y saig hwn yn cael ei wneud yn wreiddiol fel pryd o fwyd sylweddol i weithwyr golosg yn yr Eidal.[1] Mewn rhannau o'r Unol Daleithiau, arweiniodd y gred hon at y term "sbageti glowyr" (Saesneg: "coal miner's spaghetti"). Awgrymwyd hyd yn oed iddo gael ei greu fel teyrnged i gymdeithas gudd y Carbonari ("golosgwyr") a oedd yn weithgar yng nghyfnodau cynnar gorthrymedig uno'r Eidal yn gynnar yn y 19eg ganrif.[20] Mae'n debycach mai "pryd dinesig" o Rufain yw carbonara,[21] wedi'i wneud yn boblogaidd gan dŷ bwyta yn Rhufain o'r un enw.[22][23]

Nid oes cofnod o'r enwau pasta alla carbonara na spaghetti alla carbonara cyn yr Ail Ryfel Byd; yn fwyaf nodedig yn llyfr Ada Boni La Cucina Romana ("Coginio Rhufeinig") yn 1930. Gwelir yr enw carbonara gyntaf ym mhapur newydd Eidalaidd La Stampa fel pryd a oedd yn ffefryn gan y swyddogion Americanaidd ar ôl i luoedd y Cynghreiriaid ryddau Rhufain yn 1944.[24] Roedd yn cael ei ddisgrifio fel "pryd Rhufeinig" ar adeg pan oedd llawer o Eidalwyr yn bwyta wyau a bacwn gan y lluoedd o'r Unol Daleithiau.[22] Yn 1954, cafodd ei gynnwys yn Italian Food gan Elizabeth David, llyfr coginio Saesneg a gyhoeddwyd ym Mhrydain.[25]

Cyfeiriadau[golygu | golygu cod y dudalen]

  1. 1.0 1.1 1.2 1.3 Gosetti della Salda, Anna (1967). Le Ricette Regionali Italiane (yn Italian). Milan: Solares. p. 696. ISBN 978-88-900219-0-9.CS1 maint: Unrecognized language (link)
  2. 2.0 2.1 Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma in Cucina (yn Italian). Milan: Giunti Martello. p. 91. OCLC 14086124.CS1 maint: Unrecognized language (link)
  3. 3.0 3.1 Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida all'Italia gastronomica (yn Italian). Touring Club Italiano. p. 286. OCLC 14164964.CS1 maint: Unrecognized language (link)
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 Buccini, Antony F. (2007). Hosking Richard (gol,.). On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy. Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Oxford Symposium. pp. 36–47. ISBN 9781903018545.
  5. Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane. Accademia Italiana della Cucina.
  6. 6.0 6.1 Carnacina, Luigi; Veronelli, Luigi (1977). "Vol. 2, Italia Centrale". La cucina Rustica Regionale. Rizzoli. OCLC 797623404. republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  7. 7.0 7.1 Buonassisi, Vincenzo (1985). Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli.
  8. 8.0 8.1 Herbst, Sharon Tyler; Herbst, Ron (2007). "alla Carbonara". The New Food Lover's Companion, Fourth Edition. Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-3577-5.
  9. "Fettucine Carbonara". Better Homes and Gardens. Yahoo!7 Food.
  10. Contaldo, Gennaro (2015). Jamie’s Food Tube: The Pasta Book. Penguin UK.
  11. Carluccio Antonio (2011). 100 Pasta Recipes (My Kitchen Table). BBC Books.
  12. "Spaghetti Carbonara Recipe". italianpastarecipes.it.
  13. Perry, Neil; Carter, Earl; Fairlie-Cuninghame, Sue (2006). The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home. Simon and Schuster. p. 114. ISBN 978-0-7432-9245-0.
  14. Carluccio, Antonio (2002). "Spaghetti alla Carbonara". Antonio Carluccio's Southern Italian Feast. BBC Worldwide. ISBN 0563551879.
  15. "Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)". Archifwyd o y gwreiddiol ar 2016-09-10. Cyrchwyd 2016-08-28.
  16. "Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)". Archifwyd o y gwreiddiol ar 2016-09-10. Cyrchwyd 2016-08-28.
  17. 17.0 17.1 Labensky, Sarah R; House, Alan M. (2003). On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.
  18. Oliver, Jamie (2016). "Gennaro's classic spaghetti carbonara".
  19. Cloake, Felicity (9 May 2012). "How to cook the perfect spaghetti carbonara". The Guardian. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2012/may/10/how-to-cook-perfect-spaghetti-carbonara. Adalwyd 14 May 2019.
  20. Mariani, Galina; Tedeschi, Laura (2000). The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. pp. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3.
  21. "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, ISBN 0-19-860617-6, p. 342
  22. 22.0 22.1 "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, ISBN 0-19-860617-6, p. 342
  23. Russo, Andrea. "La Carbonara, una storia di famiglia" (yn Italian). La Carbonara. Archifwyd o y gwreiddiol ar 2015-09-26.CS1 maint: Unrecognized language (link)
  24. "La Stampa - Consultazione Archivio". archiviolastampa.it.
  25. David, Elizabeth (1954). Italian Food. Great Britain: Macdonald.

Llyfryddiaeth[golygu | golygu cod y dudalen]