Gelatin: Gwahaniaeth rhwng fersiynau
EmausBot (sgwrs | cyfraniadau) |
Dim crynodeb golygu |
||
| Llinell 1: | Llinell 1: | ||
[[Delwedd:Gelatine.png|bawd|Dalennau gelatin]] |
[[Delwedd:Gelatine.png|bawd|Dalennau gelatin]] |
||
Sylwedd a ddaw o [[protin|brotin]] anifeiliaid yw '''gelatin''' neu '''gludai'''.<ref>''[[Geiriadur yr Academi]]'', [gelatine].</ref> Defnyddir yn y gegin ac mewn diwydiant i ffurfio [[gel]]iau.<ref>{{dyf |
Sylwedd a ddaw o [[protin|brotin]] anifeiliaid yw '''gelatin''',<ref name=GyA/> '''jelatîn'''<ref>{{dyf GPC |gair=jelatîn |dyddiadcyrchiad=9 Mehefin 2015 }}</ref> neu '''gludai'''.<ref name=GyA>''[[Geiriadur yr Academi]]'', [gelatine].</ref> Defnyddir yn y gegin ac mewn diwydiant i ffurfio [[gel]]iau. Ceir gelatin drwy wresogi [[colagen]], a ddaw o groen, [[meinwe gyswllt]] mewn [[cig]], ac esgyrn yn enwedig o anifeiliaid ifainc. Fe'i echdynnir gan ddefnyddio dŵr poeth ac [[asid]]au neu [[alcali|alcalïau]]. Mae'n dryloyw a bron yn ddi-liw, ac fe'i werthir ar ffurf sych fel powdwr neu ddalennau tenau.<ref name=Davidson/> Bwyd protin pur sy'n hawdd ei [[treulio|dreulio]] yw gelatin, ac o ran ei faeth mae'n brotin anghyflawn, yn brin o rai [[asid amino|asidau amino]].<ref name=EB>{{dyf Britannica |url=http://www.britannica.com/EBchecked/topic/227922/gelatin |teitl=gelatin (animal protein) |dyddiadcyrchiad=9 Mehefin 2015 }}</ref> |
||
Mae gronynnau gelatin yn [[hydroffilig]] a chanddynt strwythur hir, edafaidd, ac mae'r priodweddau arbennig hyn yn ei alluogi i drawsnewid cyfaint mawr o hylif yn sylwedd lled-solet neu gel. Os ychwanegir hylif i gelatin, bydd y gelatin yn chwyddo wrth amsugno'r dŵr. Os gwresogir y cymysgedd, mae'r gronynnau chwyddedig yn toddi wrth i'r hylif [[ymdoddi]] a cheir cymysgedd a elwir yn "sol" (system [[coloid|goloidaidd]] hylifol). Mae'r sol yn cynnwys digon o egni i'r gronynnau symud yn rhydd. Wrth oeri, mae'r gronynnau'n colli egni ac yn ffurfio rhwyll sy'n dal yr hylif yn gemegol drwy [[bond cemegol|fondiau]] ar eu harwyneb ac yn ffisegol drwy'r rhwydwaith tri dimensiwn. Hon yw'r ffurf ludiog a solet a elwir yn gel.<ref name=Davidson/> Mae'n bosib gwrthwneud y cyflwr gel yn sol ar dymheredd uchel, a gellir newid y sol yn ôl yn gel drwy ei oeri. Mae'r amser a gymerir i'r gelatin geulo, ac ansawdd y cynnyrch gorffenedig, yn dibynnu ar grynodiad y protin a chynhwysion eraill megis [[siwgr]], ac ar y tymheredd.<ref name=EB/> |
|||
== Coginiaeth == |
|||
Yn y gegin, cymysgir gelatin gydag hylifau a [[cyflasyn|chyflasynnau]] i geulo [[asbig]] a [[terîn|therinau]] ar gyfer prydau sawrus, neu i wneud [[pwdin]]au a [[melysfwyd]]ydd megis [[jeli]], ''[[panna cotta]]'', [[melysion jeli]], a [[teisen gaws|theisen gaws]]. Mae masnachwyr yn ei ddefnyddio fel [[emylsydd]] ac i sefydlogi [[hufen iâ]], [[malws melys]], a chymysgeddau o [[olew]] a [[braster]]au gyda dŵr. Os caiff cymysgedd o gelatin a dŵr ei chwipio tra'n ludiog ond cyn iddo geulo, bydd y gelatin yn ddigon ystwyth i ddal swigoed aer gan greu ewyn neu sbwng, er enghraifft ''[[mousse]]''. Gellir oeri'r cymysgedd hwn i greu hufen iâ, a chreir ansawdd lefn wrth i'r gelatin atal ffurfiad crisialau mawr o [[rhew|rew]].<ref name=Davidson>Davidson, Alan. ''The Oxford Companion to Food'' (Rhydychen, Gwasg Prifysgol Rhydychen, 2006), t. 334.</ref> |
|||
Ni ddylir cymysgu gelatin gyda [[pîn-afal|phîn-afal]] ffres, gan fod y ffrwyth hon yn cynnwys [[ensym]] sy'n atal y gelatin rhag ceulo; gellir defnyddio pîn-afal tun. Gan nad yw gelatin yn addas ar gyfer [[llysieuaeth|llysieuwyr]], gellir defnyddio [[agar-agar]] neu [[gwymon bwyta|wymon bwyta]] (mos Iwerddon) yn lle.<ref>Good Housekeeping ''Food Encyclopedia'' (Llundain, Collins & Brown, 2009), t. 379.</ref> Sylwer bod nifer o jelïau ffrwyth yn defnyddio'r sylwedd naturiol [[pectin]] ac nid gelatin i geulo.<ref name=EB/> |
|||
== Fferylliaeth == |
|||
[[Delwedd:Kapsel beredningsform.jpg|bawd|150px|Pils a wneir o gelatin.]] |
|||
Defnyddir gelatin yn y [[diwydiant fferyllol]] i gynhyrchu pils a thabledi [[meddyginiaeth]]ol, [[colur]], [[eli|elïoedd]], [[losin peswch]], a chynnyrch [[plasma]].<ref name=EB/> |
|||
== Cyfeiriadau == |
== Cyfeiriadau == |
||
| Llinell 10: | Llinell 21: | ||
[[Categori:Protinau]] |
[[Categori:Protinau]] |
||
[[Categori:Tewychyddion]] |
[[Categori:Tewychyddion]] |
||
{{eginyn cemeg}} |
|||
Fersiwn yn ôl 22:13, 9 Mehefin 2015
Sylwedd a ddaw o brotin anifeiliaid yw gelatin,[1] jelatîn[2] neu gludai.[1] Defnyddir yn y gegin ac mewn diwydiant i ffurfio geliau. Ceir gelatin drwy wresogi colagen, a ddaw o groen, meinwe gyswllt mewn cig, ac esgyrn yn enwedig o anifeiliaid ifainc. Fe'i echdynnir gan ddefnyddio dŵr poeth ac asidau neu alcalïau. Mae'n dryloyw a bron yn ddi-liw, ac fe'i werthir ar ffurf sych fel powdwr neu ddalennau tenau.[3] Bwyd protin pur sy'n hawdd ei dreulio yw gelatin, ac o ran ei faeth mae'n brotin anghyflawn, yn brin o rai asidau amino.[4]
Mae gronynnau gelatin yn hydroffilig a chanddynt strwythur hir, edafaidd, ac mae'r priodweddau arbennig hyn yn ei alluogi i drawsnewid cyfaint mawr o hylif yn sylwedd lled-solet neu gel. Os ychwanegir hylif i gelatin, bydd y gelatin yn chwyddo wrth amsugno'r dŵr. Os gwresogir y cymysgedd, mae'r gronynnau chwyddedig yn toddi wrth i'r hylif ymdoddi a cheir cymysgedd a elwir yn "sol" (system goloidaidd hylifol). Mae'r sol yn cynnwys digon o egni i'r gronynnau symud yn rhydd. Wrth oeri, mae'r gronynnau'n colli egni ac yn ffurfio rhwyll sy'n dal yr hylif yn gemegol drwy fondiau ar eu harwyneb ac yn ffisegol drwy'r rhwydwaith tri dimensiwn. Hon yw'r ffurf ludiog a solet a elwir yn gel.[3] Mae'n bosib gwrthwneud y cyflwr gel yn sol ar dymheredd uchel, a gellir newid y sol yn ôl yn gel drwy ei oeri. Mae'r amser a gymerir i'r gelatin geulo, ac ansawdd y cynnyrch gorffenedig, yn dibynnu ar grynodiad y protin a chynhwysion eraill megis siwgr, ac ar y tymheredd.[4]
Coginiaeth
Yn y gegin, cymysgir gelatin gydag hylifau a chyflasynnau i geulo asbig a therinau ar gyfer prydau sawrus, neu i wneud pwdinau a melysfwydydd megis jeli, panna cotta, melysion jeli, a theisen gaws. Mae masnachwyr yn ei ddefnyddio fel emylsydd ac i sefydlogi hufen iâ, malws melys, a chymysgeddau o olew a brasterau gyda dŵr. Os caiff cymysgedd o gelatin a dŵr ei chwipio tra'n ludiog ond cyn iddo geulo, bydd y gelatin yn ddigon ystwyth i ddal swigoed aer gan greu ewyn neu sbwng, er enghraifft mousse. Gellir oeri'r cymysgedd hwn i greu hufen iâ, a chreir ansawdd lefn wrth i'r gelatin atal ffurfiad crisialau mawr o rew.[3]
Ni ddylir cymysgu gelatin gyda phîn-afal ffres, gan fod y ffrwyth hon yn cynnwys ensym sy'n atal y gelatin rhag ceulo; gellir defnyddio pîn-afal tun. Gan nad yw gelatin yn addas ar gyfer llysieuwyr, gellir defnyddio agar-agar neu wymon bwyta (mos Iwerddon) yn lle.[5] Sylwer bod nifer o jelïau ffrwyth yn defnyddio'r sylwedd naturiol pectin ac nid gelatin i geulo.[4]
Fferylliaeth
Defnyddir gelatin yn y diwydiant fferyllol i gynhyrchu pils a thabledi meddyginiaethol, colur, elïoedd, losin peswch, a chynnyrch plasma.[4]
Cyfeiriadau
- ↑ 1.0 1.1 Geiriadur yr Academi, [gelatine].
- ↑ jelatîn. Geiriadur Prifysgol Cymru. Adalwyd ar 9 Mehefin 2015.
- ↑ 3.0 3.1 3.2 Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Rhydychen, Gwasg Prifysgol Rhydychen, 2006), t. 334.
- ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 (Saesneg) gelatin (animal protein). Encyclopædia Britannica. Adalwyd ar 9 Mehefin 2015.
- ↑ Good Housekeeping Food Encyclopedia (Llundain, Collins & Brown, 2009), t. 379.
