Crwst: Gwahaniaeth rhwng fersiynau
Dim crynodeb golygu |
|||
Llinell 34: | Llinell 34: | ||
=== Crwst dŵr poeth === |
=== Crwst dŵr poeth === |
||
Crwst a wneir o does trwm yw crwst dŵr poeth, sy'n wahanol i grystiau eraill oherwydd mae'n rhaid defnyddio dŵr poeth ac nid dŵr oer. Gwresogir dŵr a braster, gan amlaf bloneg neu [[toddion cig eidion|doddion cig eidion]], gyda'i gilydd ac yna cymysgir gyda blawd. Mae'n rhaid siapio'r toes tra ei fod yn dwym, rhag ofn i'r braster caledu a gwneud y crwst yn rhy haenog a sych. Gan ei fod yn llawn dŵr mae'r crwst pob yn galed a chryf, sy'n ei wneud yn addas i amgáu peis a [[pastai|phasteiod]] cig sy'n rhyddhau suddion tra'n coginio, megis y [[porc-pei]] a'r [[pei gêm godi|bei gêm godi]].<ref>{{dyf gwe |iaith=en |url=http://www.bbc.co.uk/food/hot_water_crust_pastry |cyhoeddwr=[[BBC]] Food |teitl=Hot water crust pastry recipes |dyddiadcyrchiad=9 Mehefin 2015 }}</ref><ref>{{dyf gwe |iaith=en |url=http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2007/nov/24/foodanddrink.baking55 |teitl=Baking Guide: Hot water crust pastry |gwaith=[[The Guardian]] |dyddiadcyrchiad=9 Mehefin 2015 }}</ref> |
|||
=== Crwst pei === |
=== Crwst pei === |
Fersiwn yn ôl 16:12, 9 Mehefin 2015
Bwyd pob a wneir o does yw crwst. Gwneir y toes o flawd, halen, cymhareb uchel o fraster, ac ychydig o hylif. Gall hefyd gynnwys siwgr a chynhwysion eraill i flasu.[1] Y prif fathau o does a ddefnyddir i wneud crystiau yw crwst brau, crwst pwff, crwst haenog, a chrwst choux. Mae gwasgedd anwedd dŵr yn chwyddo'r swigoed aer yn y toes tra'n pobi, a gall yr ager a gynhyrchir wrth i'r braster gyrraedd ei doddbwynt hefydd lefeinio'r crwst.[2] Lefeinir y mwyafrif o grystiau gan ager yn unig, ond ceir crystiau bras a lefeinir gyda burum megis crystiau Danaidd a brioche.[1][3]
Melysfwydydd yw'r mwyafrif o grystiau, ond ceir rhai crystiau sawrus megis voul-au-vents, bouchées, a rholiau selsig. Bwyteir crystiau melys am bwdin ac hefyd am damaid gyda choffi yng nghanol y bore neu am de'r prynhawn.[3] Defnyddir crwst ar ffurf dalennau tenau i leinio padellau i wneud peis a thartenni. Paratoir cig a pates en croûte drwy eu hamlapio mewn crwst. Gellir hefyd siapio dalennau trwchus o grwst, a'u llenwi gyda sglein neu eisin.[1]
Geirdarddiad
Daw'r gair Cymraeg "crwst" o'r gair Saesneg Canol crouste.[4]
Mathau o grwst
Crwst brau
Crwst brau yw'r crwst a ddefnyddir amlaf. Defnyddir cymhareb 2:1 o flawd i fraster. Os menyn yw'r braster ceir crwst bras, os saim llysiau gwyn yw'r braster ceir ansawdd dda. Ceir nifer o amrywiadau drwy ychwanegu cynhwysion, gan gynnwys crwst gwenith cyflawn, crwst cnau, crwst caws, crwst perlysiau, crwst olewydd, a chrwst hadau pabi.[5] Caiff y cynhwysion eu cyfuno'n dda fel bo'r crwst pob yn frau ac yn fain ei ansawdd, ac yn tueddu i falu'n friwsion yn hytrach na haenau.[1] Mae crwst brau melys yr un â chrwst brau, ond yn cynnwys siwgr, a weithiau melynwy. Defnyddir i wneud tartenni a pheis melys.[5] Mae'r crwst Ffrengig pate sucrée yn enghraifft o grwst brau sy'n cynnwys siwgr a melynwy.[6]
Crwst pwff
Gwneir crwst pwff drwy osod braster a thoes yn haenau. Mae cymhareb y braster yn uchel, yn aml tua 30 y cant o'r cymysgedd. Dylai'r toes fod yn hawdd ei dynnu ond nid yn rhy ystwyth, ac felly defnyddir yn aml cymysgedd o flawd gwenith caled a meddal. Dylai fod ansawdd gwyraidd a solet gan y braster. Defnyddir menyn yn aml i wneud crwst pwff, ond nid yw'n arbennig o addas gan ei fod yn doddi ar dymheredd isel ac yn tueddu i gymysgu â'r toes tra'n gwneud yr haenau. Mae pobyddion sy'n arbenigo mewn crwst pwff yn aml yn defnyddio marjarîn arbennig sy'n cynnwys brasterau o doddbwyntiau uchel.[7]
Y dull sylfaenol o'i wneud yw i rolio'r toes yn betryal o drwch unffurf, a thaenu'r braster dros ddwy ran o dair yr arwyneb. Plygir y toes i wneud tair haen o does sy'n amgáu dwy haen o fraster. Dodir y toes yn yr oergell i'w fferru, ac yna fe'i rolir yn llai trwchus. I wneud crwst pwff yn iawn, ailadroddir y broses o blygu, oeri, a rholio nifer o weithiau cyn pobi.[7]
Bydd crwst pwff yn chwyddo cymaint â dengwaith wrth bobi oherwydd yr ager a gynhyrchir rhwng y braster a'r toes, yn y swigod aer microsgopig a rolir yn y toes tra'n gwneud haenau. Os gwnaed y broses yn iawn, bydd y crwst pob yn gydffurf gydag haenau allanol sy'n fflawiog a chrisbin. Defnyddir crwst pwff yn aml mewn crystiau Ffrengig.[7] Gellir defnyddio llai o fraster i wneud crwst pwff bras. Nid yw crwst pwff bras yn codi cymaint â chrwst pwff, ond mae'n haws i'w wneud.[8]
Crwst haenog
Cymysgir blawd glwten-isel gyda menyn, bloneg, neu saim llysiau i dorri'r braster yn ddarnau. Defnyddir ychydig iawn o hylif, a chaiff y toes ei drin yn ysgafn. Math eithriadol o grwst haenog yw pâte feuilletée, a wneir drwy blygu ac ailblygu crwst llawn menyn gan ffurfio cannoedd o haenau o flawd a menyn sy'n codi yn y ffwrn yn 12 gwaith ei uchder.[1]
Crwst choux
Gwneir crwst choux drwy gymysgu blawd, halen, menyn, a dŵr berwedig gan ffurfio toes caled, ac ychwanegu wyau cyfan drwy guro. Pobir darnau bychain o'r toes ar estyll pobi, ar dymheredd uchel i gychwyn. Ffurfir swigoed aer wrth gymysgu'r toes, ac mae'r rhain yn chwyddo'n gyflym wrth bobi. O ganlyniad mae'r tu mewn yn llawn tyllau mawr a ellir eu llenwi gyda chynhwysion melys, megis hufen chwip i wneud pyffiau hufen, neu sawrus, megis berdys mewn saws i wneud voul-au-vents. Mae tu allan y crwst yn ceulo wrth bobi ac yn weddol galed ac yn lliw brown.[7]
Ffilo a strwdel
Defnyddir blawd glwten-uchel, wyau, a chymhareb uwch na'r arfer o hylif i wneud toes hydrin a ellir ei rolio neu dynnu'n denau iawn. Mae hyn yn rhoi iddo gryfder tynnol sy'n addas i wneud crystiau megis ffilo a strwdel.[1]
Crwst dŵr poeth
Crwst a wneir o does trwm yw crwst dŵr poeth, sy'n wahanol i grystiau eraill oherwydd mae'n rhaid defnyddio dŵr poeth ac nid dŵr oer. Gwresogir dŵr a braster, gan amlaf bloneg neu doddion cig eidion, gyda'i gilydd ac yna cymysgir gyda blawd. Mae'n rhaid siapio'r toes tra ei fod yn dwym, rhag ofn i'r braster caledu a gwneud y crwst yn rhy haenog a sych. Gan ei fod yn llawn dŵr mae'r crwst pob yn galed a chryf, sy'n ei wneud yn addas i amgáu peis a phasteiod cig sy'n rhyddhau suddion tra'n coginio, megis y porc-pei a'r bei gêm godi.[9][10]
Crwst pei
Crwst pei yw'r prif fath o grwst croyw (hynny yw, heb ei lefeinio) a wneir yn y popty modern. Gan amlaf, cymysgedd syml o flawd, ychydig o ddŵr, braster (30–40 y cant o'r toes), a halen (1–2 y cant) yw crwst pei. Cymysgir yn fuan i geisio atal y toes rhag troi'n rhy ystwyth, sy'n crebachu'r ac yn caledu'r crwst. I wneud y crwst yn haenog, ymdrechir i gadw'r braster mewn rhannau bychain ac heb ei daenu'n llwyr trwy'r toes, ac er y diben hwn dodir y toes yn yr oergell cyn ychwanegu'r braster. Bloneg yw'r braster mwyaf boblogaidd i gynhyrchu crwst pei haenog a chanddo flas boddhaol. Nid yw olewon yn addas gan nad ydynt yn solet wrth gymysgu'r toes. Gellir ychwanegu llaeth neu ychydig o siwgr india corn i frownio'r crwst yn well ac i flasu. Yn y cartref ychwanegir ychydig o bowdwr pobi neu soda pobi i wneud y crwst yn freuach, ond yr anfantais yw bydd y crwst yn llai haenog.[7]
Crwst burum
Gellir gwneud haenau o does burum a menyn, mewn dull tebyg i wneud crwst pwff, i greu crwst Danaidd.[1]
Crystiau eraill
Ymhlith y crystiau eraill a geir mae crwst blawd ceirch a chrwst siwed. Gellir hefyd ystyried y deisen sbwnj Génoise yn fath o grwst.[3]
Offer gwneud crystiau
- bwrdd toes/crwst, estyllen does/grwst (neu yn Ne Cymru: bord grasu) – bwrdd sgwâr neu hirsgwar, yn aml o bren, i roli'r toes arno. Gwneir y byrddau gorau o farmor.
- brwsh crwst
- cyllell grwst
- torrwr crwst neu dorrwr bisgedi
Ar draws y byd
Gorllewin Ewrop
Yng Ngwledydd Prydain mae crystiau yn cynnwys byns a lefeinir gyda burum. Ar y cyfandir, ceir strwdelau, crystiau cnau, merángs, a chrystiau Danaidd.[3]
Datblygodd traddodiad cywrain a soffistigedig o wneud crystiau yn Ffrainc, y Swistir ac Awstria, gyda phwyslais ar gynhwysion o'r ansawdd gorau a gwaith llaw gofalus a glân, a dilynir y broses hon ar draws y byd heddiw. Yn ôl y traddodiad hwn, mae toes neu deisen yn ffurfio sail i'r crwst, a rhoddir blasau ac ansoddau gwrthgyferbyniol gan lenwi gyda jam, hufen, crème pâtissière, neu gwstard, ac yn aml ychwanegir ffondant, siocled, neu eisin.[3]
Mae crystiau Sbaen a Phortiwgal yn llawn wyau, tra bo crystiau'r Eidal yn tueddu i gynnwys cymysgeddau o gnau ac nid cymaint o gynnyrch llaeth.[3]
Dwyrain Ewrop a'r Dwyrain Canol
Dylanwadwyd traddodiad crystiau yn Nwyrain Ewrop a'r Dwyrain Canol gan goginiaeth Otomanaidd, sef crystiau ffilo megis y baclafa.[3]
De a Dwyrain Asia
Ceir rhai crystiau yng nghoginiaeth India. Nid yw crystiau yn gyffredin iawn yn Tsieina, ac eithrio lloerdeisenni.[3]
Gweler hefyd
Cyfeiriadau
- ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 (Saesneg) pastry (food). Encyclopædia Britannica. Adalwyd ar 5 Mehefin 2015.
- ↑ (Saesneg) baking: steam leavening. Encyclopædia Britannica. Adalwyd ar 5 Mehefin 2015.
- ↑ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Rhydychen, Gwasg Prifysgol Rhydychen, 2006), t. 585.
- ↑ crwst. Geiriadur Prifysgol Cymru. Adalwyd ar 27 Rhagfyr 2014.
- ↑ 5.0 5.1 Good Housekeeping Food Encyclopedia (Llundain, Collins & Brown, 2009), t. 432.
- ↑ (Saesneg) Pastry recipes. BBC Food. Adalwyd ar 5 Mehefin 2015.
- ↑ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 (Saesneg) baking: puff pastry, chou paste. Encyclopædia Britannica. Adalwyd ar 5 Mehefin 2015.
- ↑ Food Encyclopedia (2009), tt. 433.
- ↑ (Saesneg) Hot water crust pastry recipes. BBC Food. Adalwyd ar 9 Mehefin 2015.
- ↑ (Saesneg) Baking Guide: Hot water crust pastry. The Guardian. Adalwyd ar 9 Mehefin 2015.