Adweithiad Maillard

Oddi ar Wicipedia
Jump to navigation Jump to search
Data cyffredinol
Enghraifft o'r canlynolname reaction Edit this on Wikidata
Dyddiad darganfod1912 Edit this on Wikidata
Tudalen Comin Ffeiliau perthnasol ar Gomin Wicimedia
Effeithiau adwaith Maillard ar ddeunydd llawn startsh (sleisen datws). Dangosir y swbstrad cyn (chwith) ac ar ôl (dde) yn agored i aer sych poeth (503K (230°C).
Haen caramel oherwydd gweithred yr Adweithiad Maillard

Mae Adweithiad Maillard (yn dechnegol, glycosyleiddiad nad yw'n ensymatig o broteinau) yn set gymhleth o adweithiau cemegol sy'n digwydd rhwng cyfansoddion nitrogenaidd (proteinau, peptidau, neu asidau amino) a'r siwgrau sy'n lleihau wrth gynhesu (nid o reidrwydd ar dymheredd ystafell). uchel iawn) bwydydd neu gymysgeddau tebyg, fel pasta. Yn y bôn, mae'n fath o garameleiddio bwyd, wedi'i gychwyn gan y cyfuniad o gyfansoddyn nitrogenaidd â siwgr sy'n cynhyrchu cetosamin trwy drefniant Amadori. Yn dilyn hynny, mae cyfres o adweithiau cadwyn yn digwydd a allai gynnwys ocsideiddio, seiclo, a pholymerization. Prif gynhyrchion yr adweithiau hyn yw moleciwlau cylchol a pholycyclic, sy'n ychwanegu blas ac arogl i fwyd, er y gallant hefyd fod yn carsinogenig.

Darganfod[golygu | golygu cod y dudalen]

Ymchwiliwyd yn drylwyr i'r ymateb hwn gan y fferyllydd Louis-Camille Maillard ar ddechrau'r 20g. Ym 1916, dangosodd Maillard (1878-1936) fod pigmentau brown a pholymerau sy'n digwydd yn ystod pyrolysis (diraddiad cemegol a achosir gan wres yn unig) yn cael eu rhyddhau ar ôl ymateb blaenorol grŵp o asidau amino gyda grŵp carbonyl o siwgrau. Nid tan 1953 y darganfuwyd mecanwaith y rhyngweithiadau cymhleth sy'n digwydd.

Bwyd a gafwyd gydag adwaith Maillard[golygu | golygu cod y dudalen]

Louis Camille Maillard

Mae ymateb Maillard yn gyfrifol am lawer o'r lliwiau a'r chwaeth mewn rhai bwydydd:

  • Bisgedi: mae lliw wedi'i dostio y tu allan i'r cwcis yn cynhyrchu blas nodweddiadol.
  • Taffi: melysyn wedi'i wneud o gymysgeddau o laeth a siwgr
  • Tost: mae'n gyfrifol am liw brown y bara pan fydd wedi'i dostio.
  • Cwrw: liw bwydydd fel cwrw (o dost brag haidd) a choffi.
  • Hufen:Cynhyrchion ar gyfer hufenau chwistrellu.
  • Cig: blas cig wedi'i rostio a nionod wedi'u coginio yn y badell pan fyddant yn dechrau tywyllu.
  • Surop: lliw surop llaeth, a geir trwy gynhesu llaeth â siwgr.

Mae'r cyfansawdd 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine yn gyfrifol am arogl bisgedi neu fara a phopgorn. Mae'r cyfansoddyn cemegol 2-acetyl-1-pyrroline (2) yn gyfrifol am flas aromatig mathau o reis wedi'u coginio.

Mae gan y ddau gyfansoddyn lefel arogleuol islaw 0.06 ng / L.[1] Mae rhai o'r cyfansoddion eraill a gynhyrchir yn adwaith Maillard yn 2-acetylpyridine. Melanoidin yw'r term ar roddir ar y cyfansoddion polymerig a gynhyrchir gan yr adwaith hwn sy'n rhoi lliw brown neu tostio i lawer o fwydydd.[2]

Oriel[golygu | golygu cod y dudalen]

Gweler hefyd[golygu | golygu cod y dudalen]

Dolenni[golygu | golygu cod y dudalen]

Cyfeiriadau[golygu | golygu cod y dudalen]

  1. An Expeditious, High-Yielding Construction of the Food Aroma Compounds 6-Acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrroline Tyler J. Harrison and Gregory R. Dake J. Org. Chem.; 2005; 70(26) pp 10872 - 10874; (Note) DOI: 10.1021/jo051940a Abstract[dolen marw]Nodyn:Enllaç no actiu
  2. Wang, He-Ya; Qian, He; Yao, Wei-Rong (2011). "Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity". Food Chemistry 128 (3): 573–584. doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.075.